Le 25 juin 2025
De 10h à 12h
Evénement exceptionnel en format mixte :
Suivi d'un repas au restaurant "Chez Françoise" (moyennant participation de 35€/personne)
Evénement exceptionnel en format mixte :
Suivi d'un repas au restaurant "Chez Françoise" (moyennant participation de 35€/personne)
Pour clore le 1er semestre de 2025, l'AFZ vous invite, en partenariat avec l'Académie des viandes et la revue Viandes & Produits Carnés à un événement exceptionnel en format mixte le mercredi 25 juin 2025 de 10h à midi, suivi d'un repas convivial (pour les participants en présentiel).
Le persillé, ou gras intramusculaire, est aujourd’hui au cœur des enjeux de qualité dans la filière viande. Reconnu pour son impact positif sur la flaveur, la jutosité et la tendreté, il suscite un intérêt croissant de la part des professionnels, des chercheurs et des consommateurs. Dans ce contexte, six articles publiés dans un numéro spécial de la revue Viandes et produits carnés apportent un éclairage structurant sur le sujet : mise en place d’un référentiel d’évaluation français, état des lieux du persillé dans les races allaitantes, outils de mesure objectifs, compréhension des mécanismes biologiques, et identification de leviers concrets en élevage.
Chacun de ces articles sera présenté par son ou ses auteurs, qui reviendront sur les principaux enseignements de leurs travaux, en explicitant les approches méthodologiques et en illustrant les résultats au plus près du terrain. Ce séminaire constitue ainsi une opportunité de découvrir la revue Viandes et produits Carnés, et aussi de mieux comprendre la diversité des approches autour du persillé, d’en croiser les apports, et de dégager des pistes concrètes pour l’action au sein de la filière.
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Jean-François Hocquette est ingénieur agronome de formation, directeur de recherches à INRAE et conduit des recherches des recherches sur la production et la qualité de la viande bovine notamment en partenariat avec l’International Meat Research 3G Foundation. Depuis 2012, il est éditeur en chef de la revue scientifique de transfert « Viandes & Produits Carnés ». Depuis 2021, il est président de l’Association Française de Zootechnie. |
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Isabelle Legrand, ingénieur agronome senior et chef de programme à l’IDELE, est membre de l’Académie de la viande. Elle mène des recherches sur la qualité des viandes bovine, ovine et de veaux de boucherie, en lien avec l’élevage, l’abattage et la transformation. Ses travaux portent sur la conservation, les qualités nutritionnelles et organoleptiques, ainsi que l’analyse sensorielle. Elle a notamment contribué à des études sur le persillé des viandes et la prédiction de leur qualité au sein de l’International Meat Research 3G Foundation. |
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Aubert Nicolazo de Barmont est chef de projet au sein du service qualité des carcasses et des viandes de l’Institut de l’Elevage (IDELE). Il conduit des projets de recherche portant sur la qualité organoleptique de la viande bovine. Il travaille actuellement sur la qualité des carcasses et des viandes, et plus précisément sur le persillé dans la viande bovine. Il a notamment réalisé plusieurs travaux de recherche sur les méthodes permettant de le mesurer et les pratiques d’élevage favorisant son dépôt. |
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Jérôme Normand, ingénieur agronome et responsable du service Qualité des Carcasses et des Viandes à l’IDELE, possède près de 30 ans d’expertise sur la qualité des viandes bovines, ovines et caprines. Ses travaux portent sur les liens entre production et qualité, l’analyse sensorielle et les outils de mesure. Il a contribué au développement d’une application d’évaluation du persillé par image, ainsi qu’à la création d’un référentiel français et à son évaluation par les consommateurs. |
Nous vous rappelons que toutes les vidéos et présentations des webinaires passés sont accessibles sans frais pour les adhérents de l'AFZ.
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